Bei Pflanzenölen unterscheidet man zwischen raffinierten Ölen und kaltgepressten Ölen.
Raffinierte Öle werden unter Temperatur- und Druckeinwirkung in einer Schneckenpresse gepresst. In einem Reinigungsprozess werden unerwünschte Saatbestandteile und Geruchs- sowie Geschmacksstoffe entfernt. Auch das noch im Presskuchen befindliche Öl wird mithilfe von Lösungsmitteln genutzt. Daher ist dieses Herstellungsverfahren das ertragreichere im Vergleich zur Kaltpressung. Allerdings gehen durch die Vorgänge viele ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Dafür sind raffinierte Öle länger haltbar, bringen keinen - in manchen Anwendungen als störend empfundenen - Eigengeschmack mit und eignen sich zum Braten, Dünsten und Frittieren.
Kaltgepresste Öle sind die für die Ernährung hochwertigeren Öle. Die Samen einer Pflanze werden ohne Wärmezufuhr ebenfalls in einer Schneckenpresse gepresst. Alle Inhaltsstoffe der ursprünglichen Pflanze, ihre geschmacksgebenden Komponenten und die natürliche Farbe der Ölfrüchte oder Samen bleiben erhalten. Kaltgepresste Öle müssen dunkel gelagert werden und sind dennoch weniger lang haltbar, als raffinierte Öle. Außerdem sind sie nicht zum Braten oder Frittieren geeignet.
Quelle
Die hier aufbereiteten Informationen basieren auf dem Kompendium "Bayerische Pflanzliche Speiseöle, Heimischer Reichtum - flüssiges Gold, vom "KErn", Kompetenzzentrum für Ernährung an der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft, Sept. 2020
Was pflanzliche Öle voneinander unterscheidet
Im Folgenden haben wir die häufigsten Öle und ihre Besonderheiten aufgelistet, die es bei der Vermarktung der Öle hervorzuheben gilt.
Rapsöl: Beliebtestes Speiseöl der Deutschen. Vorrangig wird raffiniertes Rapsöl zum Anbraten/Frittieren produziert, das eher geschmacksneutral ist. Beim kaltgepressten Rapsöl bleibt das nussige Aroma und die honiggelbe Farbe erhalten. Die DGE empfiehlt Rapsöl als Standardöl.
Sonnenblumenöl: Zweitbeliebtestes Öl der Deutschen. Sogenannte High-Oleic-Sonnenblumen sind Sorten, die einen hohen Anteil Ölsäure bilden, dadurch hitzestabil sind und sich zum Braten eignen. Kaltgepresst schmeckt Sonnenblumenöl nussig, kernig, manchmal leicht bitter.
Distelöl: Hat einen hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren und eignet sich daher nicht zum starken Erhitzen, es sei denn man verwendet spezielle High-Oleic-Sorten.
Leinöl: Wird aus den Samen der Leinpflanze, Flachs genannt, gewonnen. Die begehrte Omega-3-Fettsäure Linolensäure ist in keinem anderen Pflanzenöl in so hohem Maße vorhanden und macht seinen besonderen ernährungsphysiologischen Wert aus.
Leindotteröl: Kaltgepresst hat es einen zarten, nussigen Geschmack mit einer fruchtig-herben Note. Ernährungsphysiologisch ähnlich wertvoll für die Ernährung wie Leinöl.
Walnussöl: Hat eine blass-grüngelbliche Farbe, ist relativ dünnflüssig und intensiven nussigen Geschmack. Ernährungsphysiologisch sehr hochwertig mit hohem Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und sehr gutem Verhältnis von Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren.
Kürbiskernöl: Wird aus den stark ölhaltigen Kernen von Ölkürbissen gewonnen (im Unterschied zu Zier- oder Speisekürbissen). Geruch und Geschmack sind nussig, kräftig kernig bis fruchtig kernig. Dunkle Farbe, nussiger Geruch, dickflüssig und ohne bitteren Nachgeschmack sind Parameter, die für eine gute Qualität sprechen.
Sojaöl: Soja ist eine Hülsenfrucht, enthält aber ca. 18% Öl. Durch den hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren wird Sojaöl im Lebensmittelbereich meist als Salatöl, Backfett oder in Margarine genutzt.
Hanföl: Wird aus den Samen der Hanfpflanze gewonnen. Kaltgepresstes, grünliches Öl hat nussigen Geschmack und positives ernährungsphysiologisches Profil mit hohem Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren und für den Menschen günstigem Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Säuren.
Mohnöl: Rarität unter den Ölen, schmeckt leicht nussig und weist hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf. Beim Kauf sollte man auf die Bezeichnung „naturbelassen“ oder „nativ“ achten. Dann sind sie nicht mit günstigeren Ölen vermischt.
Senföl: Fällt bei der Gewinnung von Senfmehl aus Senfkörnern an und schmeckt wider Erwarten nicht scharf, da die Stoffe, die die Schärfe ausmachen, nicht öllöslich sind.
Traubenkernöl: Die Herstellung verlangt eine große Menge Rohstoff und ist sehr aufwendig. Im Vergleich zu anderen Ölen ist es sehr teuer. Gute Quelle für einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
